第21章-晋菜(1/4)
鹌鹑茄子
历史典故与传承:鹌鹑茄子属晋菜中的“庄菜🅤🈟“，是商贾人家宴请宾客时的庄菜，也是太原传统行菜，营养均衡，方便备用。
原料:圆茄子600g、红白肉丝100g、葱姜🝗丝50g、大料1个、油菜心10个
菜品制作方法:1、将茄子去皮，😧🃰🛞切厚片，一面改双十字，另一面改小十字刀口。下油锅炸成金黄色，码在扣碗中，加入煸炒🛋🚸好的肉丝及原汁。
2、上笼蒸20分钟，取出扣入盘中，将原汁勾芡淋在茄🟒🜣子上，围上菜心。
成品特色:软嫩鲜香，山西传统名菜。
鹌鹑茄子
黄豆粉条炒土豆丝
原料:土豆100g、粉条100g、黄豆50g、京🏵🞚葱1⚺🖡🔌5g、🐷大蒜5g、花椒5g、陈醋5g。
菜品制作方法:
1、土豆洗净去皮改刀成火柴根粗细的丝。
2、粉条用冷水泡软，黄豆用水胀发开。京葱改刀成马蹄葱，大🖐👭🌇蒜切片，花椒熬成花椒水待用。
3、起锅放底油烧热，投入花椒葱蒜爆🝙香🜱🅸，放入土豆丝略煸加花椒水、盐、醋、🎗👏鸡粉调味，加入粉条，黄豆，酱油略翻装盘即成。
成品特色:色泽鲜艳🌏，脆美，清凉爽口🝙，素🟅淡。
西红柿烩鱼鱼
历史典故:🎨晋西北乡村特有的农家菜肴。“鱼鱼“是面团放在案板上用手搓制成光滑如“小鱼“般的形体,是山西晋中、吕梁、晋北忻州地区百姓粗🌿粮☧🁵细做的经典面食。
原料:莜面鱼鱼300g、西红柿200g、土豆丁150g、炸豆腐丁100g、摘麻花2g、番茄酱10g、胡麻油🕝25g
菜品制作方法:西红柿烫皮切丁，胡麻油摘麻🅤🈟花煸香出味。⚺🖡🔌加🎓🐦🂄番茄酱煸炒出味，加入高汤，调味。下入主料，辅料。熬至汤汁黏稠。出锅装盘，点缀即可。
成品特色:咸香，麻油、摘麻花味浓郁
营🕎养价值:莜面有养生功效，西红柿有丰富的维生素，是有益的保健食品。
蒲棒长山药
历史典故与传承:慈禧太后西行路经平遥，身体有所不适，多名太医开药均无效，后由平遥🜾🇰🜉当地名厨用长山药做了此菜，慈禧太后赞不🅉🄫绝口，并治好了她的不适，后来慈禧太后回宫题字“中国小人参“。
原料:长山药70🕺🎨g、鸡蛋35g、糯米粉10g、面包糠⚺🖡🔌20🖐👭🌇g
历史典故与传承:鹌鹑茄子属晋菜中的“庄菜🅤🈟“，是商贾人家宴请宾客时的庄菜，也是太原传统行菜，营养均衡，方便备用。
原料:圆茄子600g、红白肉丝100g、葱姜🝗丝50g、大料1个、油菜心10个
菜品制作方法:1、将茄子去皮，😧🃰🛞切厚片，一面改双十字，另一面改小十字刀口。下油锅炸成金黄色，码在扣碗中，加入煸炒🛋🚸好的肉丝及原汁。
2、上笼蒸20分钟，取出扣入盘中，将原汁勾芡淋在茄🟒🜣子上，围上菜心。
成品特色:软嫩鲜香，山西传统名菜。
鹌鹑茄子
黄豆粉条炒土豆丝
原料:土豆100g、粉条100g、黄豆50g、京🏵🞚葱1⚺🖡🔌5g、🐷大蒜5g、花椒5g、陈醋5g。
菜品制作方法:
1、土豆洗净去皮改刀成火柴根粗细的丝。
2、粉条用冷水泡软，黄豆用水胀发开。京葱改刀成马蹄葱，大🖐👭🌇蒜切片，花椒熬成花椒水待用。
3、起锅放底油烧热，投入花椒葱蒜爆🝙香🜱🅸，放入土豆丝略煸加花椒水、盐、醋、🎗👏鸡粉调味，加入粉条，黄豆，酱油略翻装盘即成。
成品特色:色泽鲜艳🌏，脆美，清凉爽口🝙，素🟅淡。
西红柿烩鱼鱼
历史典故:🎨晋西北乡村特有的农家菜肴。“鱼鱼“是面团放在案板上用手搓制成光滑如“小鱼“般的形体,是山西晋中、吕梁、晋北忻州地区百姓粗🌿粮☧🁵细做的经典面食。
原料:莜面鱼鱼300g、西红柿200g、土豆丁150g、炸豆腐丁100g、摘麻花2g、番茄酱10g、胡麻油🕝25g
菜品制作方法:西红柿烫皮切丁，胡麻油摘麻🅤🈟花煸香出味。⚺🖡🔌加🎓🐦🂄番茄酱煸炒出味，加入高汤，调味。下入主料，辅料。熬至汤汁黏稠。出锅装盘，点缀即可。
成品特色:咸香，麻油、摘麻花味浓郁
营🕎养价值:莜面有养生功效，西红柿有丰富的维生素，是有益的保健食品。
蒲棒长山药
历史典故与传承:慈禧太后西行路经平遥，身体有所不适，多名太医开药均无效，后由平遥🜾🇰🜉当地名厨用长山药做了此菜，慈禧太后赞不🅉🄫绝口，并治好了她的不适，后来慈禧太后回宫题字“中国小人参“。
原料:长山药70🕺🎨g、鸡蛋35g、糯米粉10g、面包糠⚺🖡🔌20🖐👭🌇g